¿En qué consiste el proceso de vinificación?

Estaba sentado en una terraza con unos amigos tomando unos vinos cuando en un momento dado me quedé como hipnotizado mirando mi copa.  En ese momento, reflexioné sobre ese líquido mágico que tenía entre mis manos: aparentemente sencillo, pero con un procedimiento de elaboración detrás que reúne tal complejidad que, a pesar de ser una bebida con miles de años de historia, hasta hace muy pocas décadas no se sabía con exactitud qué pasaba desde que se recogía la uva hasta que el líquido en cuestión estaba en condiciones de ser consumido.

El vino, en cualquiera de sus variedades, es algo tan cotidiano, que no reparamos en pensar de dónde viene. Tenemos muy asumido que la vendimia inicia el proceso y que termina en una botella, pero lo que ocurre entre esos dos momentos es puro milagro de la naturaleza.

Proceso de la vinificación.

El proceso que transcurre entre la recogida de la uva, el actual embotellado o el antiguo trasiego a las barricas, es lo que se conoce como proceso de vinificación. En la actualidad, la técnica adquiere una complejidad extraordinaria llegando a límites de una precisión de laboratorio, sin embargo, en esencia, el proceso no ha variado tanto como podría parecer.

La vinificación del zumo de la uva responde a las tradiciones particulares de las zonas de producción y del tipo de vino que se pretenda elaborar, siendo muy diferentes entre ellas, sin embargo, podemos encontrar una línea común sea cual sea el tipo de vino, blanco o tinto, sea cual sea el lugar de producción, zona fría o zona templada.

Vamos a ver cuál es el patrón de elaboración común a todos los caldos.

• Vendimia. En el momento óptimo de maduración de la uva, cuando el nivel de azúcar alcanza su mejor momento, empieza la recogida de la uva, es decir, la vendimia. Dependiendo de la climatología y de las zonas, empezará entre los meses de agosto y septiembre en la Península Ibérica.

• Despalillado. Una vez recogida la uva y transportada al lagar, cooperativa o bodega, se procederá al despalillado que consisten en separar la raspa del grano de la uva, y de paso eliminar cualquier hoja que se haya colado…

• Estrujado. Separado el grano del raspón, se procederá al estrujado del grano de la uva. De esta manera obtendremos el mosto, que no es más que el zumo de la uva. Antiguamente, este procedimiento se denominaba “pisado de la uva”. En cualquier caso, habrá que ir con mucho cuidado de no estrujar la semilla de la uva, lo cual daría un sabor algo amargo.

• Fermentación alcohólica. En el caso de tintos y rosados, dejaremos los hollejos en contacto con el mosto durante 3 o 4 días. De esta manera el mosto adquirirá el color que finalmente tendrá el vino. En el caso de blancos, no permitiremos que estén en contacto hollejos y mosto.  Pasados esos días, las levaduras contenidas en el producto, empezarán a fermentar, transformando los azúcares en alcohol etílico. Estamos ante la fermentación alcohólica. Este proceso durará unos 15 días, y en el caso de los tintos se hará recircular el mosto a través de la cuba.

• Fermentación maloláctica. En este momento, tenemos en el líquido el ácido málico, el cítrico y el tartárico. A través de esta fermentación, se transforma el ácido málico en ácido láctico, lo que hará que el vino sea mucho más agradable para su consumo, eliminando gran parte de su acidez.

• Crianza / Trasiego. Llegados a este punto, los vinos que estén destinados a crianza, se pasarán a barricas de roble, y los blancos pasarán por varios trasiegos entre cubas a fin de eliminar residuos. El trasiego de los crianza, se realizará finalizado el proceso.

• Clarificación. También llamado filtrado. Consiste en acabar de eliminar impurezas, incluso haciendo pasar el líquido por arenas que arrastren todas las partículas que no aporten nada al vino.

• Embotellado. En estos momentos, el vino ya puede ser embotellado. En el caso de los caldos que han pasado por barrica, continuará su crianza en botella durante algunos meses más, el resto ya puede ser comercializado. Los que van a continuar su crianza, mejorarán durante algún tiempo, todos los demás se mantendrán estables durante unos pocos años, pero no mejorarán, por lo que tendremos que consumirlos cuanto antes.

Algunos tipos de vinos siguen algunos procesos algo diferentes, como por ejemplo los que se elaboran a través de soleras, y es posible que encontremos otros tipos que no sigan todos estos pasos, pero, básicamente, el proceso de vinificación sigue estas pautas.

En la actualidad, las grandes bodegas dirigen el proceso de vinificación desde verdaderos laboratorios donde se mezcla la tecnología y la química con los procesos más tradicionales y naturales hasta obtener un producto óptico, sin embargo, paralelamente, podemos encontrar al viticultor que, con los utensilios y aperos que ya habían utilizado sus padres y abuelos y con las enseñanzas de sus antepasados, elabora un caldo que, en ocasiones, poco tiene que envidiar a los primeros. En esto radica parte de la magia y la grandeza del vino, ¿no os parece?

1. Proceso de la vinificación.
2. Vamos a ver cuál es el patrón de elaboración común a todos los caldos.